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美食教皇博古斯:发现一款新菜比发现一颗新星对人类幸福的贡献大

被誉为法式烹饪最伟大的传奇之一,享有米其林三星评级超过半世纪,被法国人称为“世纪之厨”、“美食教皇”的法国名厨保罗·博古斯(Paul Bocuse)1月20日去世,享年91岁。

博古斯长期患有帕金森氏症,20日他在其出生地、位于法国中东部小镇柯隆居欧蒙多(C0ollonges au Mont d’Or)去世,该镇距离美食之都的里昂不到10公里。法国前内政部长、曾担任里昂市长的克龙布在推特上首先公布了博古斯逝世的消息。克龙布在推文中说:“他就是法国,简单而又慷慨,卓越又充满生活的艺术。美食教皇离开了我们。”

法国总统马克龙发表声明称:“法国烹饪界失去了一位神话般的伟人,爱丽舍宫的厨师在厨房里哭泣,全法国的厨师都陷入悲伤之中。”

欧洲食物历史与文化研究院(IEHCA)负责人Loic Bienassis对第一财经记者表示:“人们失去的不仅仅是一个厨师,而是一个法国的象征,他代表了二十世纪下半叶法国伟大的厨艺文化。”

烹饪界的教皇

博古斯的厨师形象已经深深地刻在了每一个法国人的心里——他身穿白色制服,头顶厨师高帽,手持锅铲奋力翻炒,他的形象成为博古斯餐厅最好的招牌。

从1965年至今的53年来,博古斯从他父亲手里接过经营的里昂博古斯餐厅(l’Auberge du Pont de Collognes)每年都摘得米其林三星,从未间断。到了2014年,博古斯餐厅数量在全球达到了23家。

此前,法国历史上只有一个人能与博古斯在烹饪界的地位相提并论,那就是1935年去世的享有“法国烹饪之王”盛誉的奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)。而博古斯的贡献在于,他不仅编撰了新的美食烹饪手册,而且还将法国餐饮赋予了贵族的文化。

博古斯被称作是“古典厨师”,因为他摒弃了一切复杂的烹饪技巧,让菜肴保持了自身的味道。在上世纪50、60年代时流行的是埃斯科菲耶风格的传统烹饪方式——浓重、油腻、辛辣,用传统方式做出的菜上常常盖着一层厚厚的酱汁,以至于吃不出菜的味道。

但是博古斯对烹饪有着独到的见地。尽管出身于18世纪以来就开始研究美食的“厨师世家”,但博古斯仍不满足于此,他曾认真地给几位当时的名厨做学徒,其中包括他的偶像、法国新潮烹饪运动的代表人物——费尔南·普安(Fernand Point)。普安的店里的菜单都是老板娘手写的,天天换花样,什么菜能上菜单,完全取决于费尔南当天从市场买回的菜品。这种做法给博古斯留下了深刻的印象。

博古斯在普安的店里一待就是8年。回忆当年做学徒时的艰辛,博古斯曾说道:“那可是非常严厉的,每天都要早起,给奶牛挤奶、给猪喂食、洗衣服做饭等等。当时还是用煤来生火,条件很艰苦。”

在普安的影响下,博古斯形成了自己独具创意的新式烹调风格。这也成就了博古斯半个多世纪的美食神话。与传统烹饪方式不同,博古斯的新式烹调注重保持菜品的原汁原味,让食物更清淡、更新鲜,也更美观。

在法国,人们视美食为宗教。法国人认为,美食绝不仅是果腹之物,而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来,法国奉烹饪为“生活宗教”,佳肴无数,高手如云。“发现一款新菜,比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”博古斯的这句座右铭让全世界以厨师为职业的人开始羡慕法国人。

为了烹制更新鲜的菜肴,博古斯一直是里昂中心市场的常客。每天早晨,他都要亲自到市场买菜,即使餐厅被评上“米其林三星”之后,这个习惯依旧不改。

新式烹调法让博古斯在法国美食界名声大振。美食评论家亨利·高尔特抱着怀疑的态度来到博古斯的餐厅试吃时,博古斯仅用了一把四季豆迎接了这位重要客人。这是他早晨在花园里随手采摘的,简单地拿水煮过后,用橄榄油、青葱、食盐稍作调制,四季豆就摆上桌面。结果,高尔特先生大叫意外,在他品尝过的众多美食中,第一次有人做出了给他带来与众不同清新感觉的四季豆。

1989年,美食指南Gault & Millau将博古斯评为“本世纪最伟大的厨师”,承认了他在国际烹饪界的至高地位。《时代周刊》把博古斯评为“60年来影响世界的人物”。作为法国人,烹饪泰斗博古斯对于世界的影响力与科学家的居里夫人和路易-巴斯德、时尚女王的可可·香奈儿以及政治家戴高乐将军相提并论。

博古斯八十大寿时,世界各地名厨都收到了烹饪界武林大会的“密令”,齐刷刷地来到摩洛哥蒙特卡洛为博古斯祝寿。这些人当中大部分都是在法国享有最高地位的厨师,他们有些人此前并不曾与博古斯谋面,但抱着朝圣的心理来瞻仰这位老人。40年前他在法国掀起的新式烹调热潮,依然为人津津乐道。而以他名字命名的位于里昂郊区索恩河畔的家族餐厅,至今仍是很多名厨心中的圣地。

将法餐推向全球

随着博古斯知名度的提高,他逐渐成为法国厨艺界中最闪亮的“外交明星”。上世纪50年代,博古斯的美食从法国流向日本,60年代又推进到美国。

1982年博古斯在美国奥兰多迪士尼的法国馆开出一家餐厅,由他的儿子杰罗姆(Jerome Bocuse)经营,杰罗姆也是一名厨师。1987年,博古斯创办了博古斯世界烹饪大赛,持续至今已有30年历史,这项烹饪大赛也成为全球优秀厨师展示的舞台。1990年博古斯成立了厨艺学院,这所享誉全球的学校建在19世纪庄重的维耶城堡内,每年接收来自35个国家和地区的300多名学生来此深造法国的传统酒店与厨艺学。

2010年上海世博会期间,博古斯在位于法国罗纳·阿尔卑斯大区展馆内开设了上海的第一家博古斯西餐厅,设有开放式厨房、酒吧与罗阿特色酒窖。培训的大厨均来自博古斯学院,并使用新鲜食材现场烹制。

不过,并不是所有的博古斯餐厅都拥有与博古斯餐厅诞生地相同的水准。来自里昂的法国人伯尔纳曾在一家里昂的家族制药公司位于上海的分公司担任管理职位。在从小生长在里昂的伯尔纳看来,只有位于里昂近郊的那家才是最原汁原味的博古斯餐厅。“我吃过美国佛罗里达和其他一些地方的博古斯餐厅,但是只有里昂博古斯餐厅的这家才是最负盛名的。尽管菜品仍然不够清淡,但整体的档次完全超越了任何其他一家餐厅。”伯尔纳告诉第一财经记者。

但这并不妨碍博古斯餐厅利用媒介宣传法式美食在全球达到的效果。欧洲食物历史与文化研究院(IEHCA)负责人Loic Bienassis对第一财经记者表示:“从食材上来讲,餐厅要有很大的原创是非常困难的,所以很多时候餐厅靠的是宣传。但是博古斯和很多我们现在看到的厨师不一样,他的明星地位是难以撼动的。而且他也很注重帮助其他厨师一起弘扬法国美食文化,并将此输出海外。”

联想到当今法国烹饪界最有名的厨师,包括Alain Ducasse和Joel Robuchon,他们已经都学习到博古斯餐饮文化的精髓,也使用媒介来作为塑造品牌形象的手段,并成功将餐厅开遍世界各地。

和博古斯拥有50多年交情的法国著名米其林星级厨师Michel Guerard认为,博古斯就如圣人一般,相当慷慨。今年84岁高龄的Guerard说道:“1965年我在Asnieres开出第一家餐厅,保罗马上就来我的餐厅看我,并鼓励我,还为我做了很多有助于餐厅口碑的事情。这对我今后的成功起到关键作用。”

博古斯的离世也昭示着代表法国厨艺最高水平的一代人的陨落。对此,Guerard表达了他的无奈:“这就是生活。我真心希望法国美食能够继续发扬光大,因为它代表着文明,对于我们国家的意义非常重大,这是值得所有法国人纪念的,如果没有记忆,就不会有创新。”

Bienassis认为,尽管博古斯那代人终将落幕,但博古斯已经在很早之前就把火炬传承给他的儿子杰罗姆。“这肯定不是最后的传承,保罗·博古斯也绝对不是最后一代厨师。”Bienassis对第一财经记者表示,“要知道他来自一个从1765年就开始经营厨艺的家庭。”

最大的愿望是“死于安乐”

不仅厨艺精湛,博古斯还拥有典型的法式幽默,是一个十足的“戏精”。

“人生就是一场戏,我19岁的时候就明白了这个道理。在战争时期,当我的伙伴们在我身边一个个相继倒下时,我就问自己,为什么下一个不会是我?”博古斯曾说,自己最大的愿望就是“死于安乐”。

博古斯的人生信条是:运气、健康、工作和举重若轻。他的人生理念是:有时候需要做一个蹩脚的演员。“人生随时都有可能在下一秒终结,所以我们在工作时应该以活到100岁的认真态度来对待,但是在生活的时候,应该抱以假如明天死亡的及时行乐的心态。”博古斯认为,“好好地去做一份工作并不会比不好好地去做花更多的时间。”

在博古斯的左边肩膀下方的手臂上,有一个象征法国的公鸡刺青。“这是我的伙伴。当有人使我厌烦时,我就用很轻声的话和我这个小伙伴说,它能够让我平复负面情绪。”博古斯一直以这位公鸡伙伴为傲。

博古斯最喜欢用的烹饪基本材料是黄油、奶油以及红酒。“这些构成了法国餐饮的基础。”这是博古斯回应别人自己最喜欢用的烹饪底料时候的标准答案。

对于博古斯而言,最好的美食,就是当你把锅盖掀开时,你能闻到它飘着香气,而且还能够再次食用。而能创作出神奇的美食必不可少的要素,包括新鲜的食材、值得信赖的厨师以及快乐的食客。

在博古斯的厨艺生涯中,他最有代表性的创新发明就是黑松露酥皮浓汤。这是他在1974年为法兰西第五共和国第三任总统德斯坦(Valery Giscard d’Estaing)专门创作的——用特别设计制作的酒杯状汤盅,盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤,再覆盖上一层奶酪酥皮,烤成一朵如蘑菇状的可爱造型。“总统先生,您要先把酥皮盖戳破。”博古斯对第一次看到酥皮浓汤不知从何下手的德斯坦总统说道。

博古斯喜欢美食,也喜欢女人。他的厨房被整理得井井有条,然而私生活却正好相反。在他眼里,唯有美食和美女不可负。他曾在40年的生命中拥有3个女人。

博古斯的命运总是与“3”有关。他曾对法国《自由报》记者开玩笑说:“我拥有米其林三星,我的心脏搭过三次桥,我的生活里始终有三个女人。我希望她们都能原谅我。”

“烹饪和音乐一样,在形式上很难有所创新,更多的是在于诠释。”年近80岁时,博古斯推出了一本美食“秘籍”——《圣火》。在书中,他以“情”和“色”来全新阐释其毕生调制的各味料理。或许正是法国人特有的惊人浪漫与异想天开,才创造了这位法国的天才厨师。

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